Le ricette di Pierre
PASTICCIO ALLA FERRARASE
Salve o seguaci di Lucullio, sono l'ultimo arrivato, ma da diverso tempo vi seguo con molto gusto. Il cibo è per me (da buon emiliano) un vero piacere, tant'è che cerco sempre di assaggiare tutte le cucine tipiche che mi si presentano nei miei viaggi. Per voi però ho in serbo alcuni piatti tipici della mia città: Ferrara. Primo piatto per le grandi occasioni:
Ingredienti:
| Per la pasta frolla: | |||
| 450 | g | farina | |
| 200 | g | burro | |
| 100 | g | zucchero | |
| 4 | tuorli d'uovo | ||
| 1 | cucchiaio raso | scorza di limone | grattugiata |
| 1 | presa | sale | |
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Per il sugo: | |||
| 150 | g | polpa di vitello | a dadini |
| 150 | g | polpa di petto di pollo | a dadini |
| 300 | g | rigaglie di pollo | (fegatini e durelli) a dadini |
| 1/2 | bicchiere | vino bianco secco | |
| alcuni | cucchiai | marsala | |
| 50 | g | burro | |
| poco | olio d'oliva | ||
| poca | cipolla | ||
| sale | |||
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Per la Besciamella: | |||
| 1/2 | l | latte | |
| 2 | cucchiai | farina | |
| 1 | noce | burro | |
| 1 | presa | Noce moscata | |
| sale | |||
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Per il ripieno: | |||
| 25 | g | funghi secchi | |
| 50 | g | parmigiano | grattugiato |
| 250 | g | maccheroncini lisci | |
| Tartufo | |||
Preparare la pasta frolla lavorando velocemente gli ingredienti e lasciarla riposare in lougo fresco. Far rosolare intento le carni separatamente in burro ed olio, salare e sfumare col vino ed il marsala. Lessare i funghi precedentemente ammollati in poca acqua salata e una noce di burro. Anche la cipolla va soffritta in olio e burro. Preparare poi la Besciamella insaporendola con la Noce moscata grattugiata. Cuocere i maccheroncini al dente scolarli e condirli con la Besciamella, i funghi, il ragù ottenuto unendo tutte le carni, il parmigiano grattugiato e lamelle di Tartufo mescolando con estrema delicatezza. Stendere la pasta frolla e disporne un disco sulla teglia imburrata; adagiarvi il ripieno formando la caratteristica calotta, ricoprire con un altro disco di pasta, chiudere i bordi, decorarli premendo leggermente con una forchetta. Pennellare la superfice con rosso d'uovo sbattuto. Infornare e, a doratura avvenuta, servire ben caldo.
Questo piatto ora un poco dimenticato a causa della laboriosa preparazione è però ottimo anche freddo per i pic-nic.
Provenienza: Fabrizio Casetti (FidoNet) 15/08/1994