Le ricette di Pierre
FRITTATA DEL CURATO
Dal libro "Fisiologia del gusto - o meditazioni di gastronomia trascendente" di Anthelme Brillat-Savarin.
Dalle Varieta` 1: LA FRITTATA DEL CURATO..."Il mio pranzo vi indica ciò che forse non sapete - disse il curato sorridendo - oggi, secondo le leggi della Chiesa, è giorno di magro"...
...Dopo il primo piatto, egli attaccò la frittata, che era tonda, spessa e cotta a puntino. Al primo colpo di forchetta il ventre della frittata lasciò sfuggire un sugo denso, piacevole alla vista nonché all'odorato...
PREPARAZIONE DELLA FRITTATA COL TONNO
Prendete, per sei persone, il latte di due carpe ben lavate e fatelo imbiancare tuffandolo per cinque minuti nell'acqua già bollente e leggermente salata.
Prendete anche un pezzo di tonno nuovo grande come un uovo di gallina e aggiungetevi anche uno scaogno tritato molto fine.
Tagliate insieme il latte di carpa e il tonno, in modo da mescolarli ben bene e mettere il tutto in una casseruola con un pezzo sufficiente di burro ottimo: lasciateli rosolare finché il burro non sia fuso. In questo consiste la specialità della frittata.
Poi prendete un altro pezzo di burro a discrezione, mescolatelo con prezzemolo e cipollina, mettetelo in un vassoio a forma di pesce destinato a ricevere la frittata, strizzatevi sopra un limone e poi mettete il vassoio sulla cenere calda.
Dopo ciò, sbattete dodici uova (più fresche sono meglio è): metteteci dentro il battuto di tonno e agitate il tutto in modo che si amalgami bene.
Finalmente fate la frittata al solito modo e cercate ch'essa sia lunga, spessa e morbida. Stendetela bene nel vassoio preparato per riceverla e portate in tavola perché sia mangiata subito.
Questa pietanza dev'essere riserbata per le colazioni eleganti, per le comitive d'intenditori ove si sa quello che si fa e si mangia con attenzione: soprattutto si ricordi di innaffiare con buon vino vecchio e ne risulterà un capolavoro.
Note tecniche per la preparazione
1) Occorre che il latte di carpa e il tonno non arrivino al bollore, altrimenti s'indurirebbero e non potrebbero amalgamarsi con le uova.
2) Il vassoio dev'essere concavo, poiche' la salsa si concentri e possa prendersi col cucchiaio.
3) Il vassoio dev'essere leggermente scaldato, perché se fosse freddo la porcellana porterebbe via tutto il calore alla frittata e non gliene rimarrebbe abbastanza per fondere lo strato su cui è deposta.
Provenienza: A. de Brillat-Savarin 17/08/1994