Le ricette di Pierre
TOFU
LA Mozzarella DAL SAPORE D'ORIENTE
Ci volle la proverbiale pazienza di un filosofo cinese, arricchita dalle conoscenze empiriche di un alchimista di duemila anni fa, per ideare l'attuale sistema di produzione del tofu. Stiamo parlando del cosidetto ``formaggio di soia", ottenuto dalla cagliature della soia triturata e bollita.
Per la sua consistenza molle e il suo gusto delicato, più che formaggio sarebbe piu' appropriato chiamarlo Mozzarella di soia. Secondo la tradizione popolare cino-giapponese, a inventarlo fu il monaco taoista Lin An, insigne filosofo, nonché alchimista, vissuto intorno al 16o a.C. Grazie alla sua semplice perperazione, alla facile assimilazione e alle eccellenti proprietà nutritive, da allora il tofu è diventato, in gran parte dei paesi orientali, il più popolare derivato della soia.
LECITINA E COLESTEROLO
In occidente la ``Mozzarella di soia" è arrivata recentemente, ma nei soli Stati Uniti il consumo annuo viene valutato in circa 25 milioni di chili l'anno! Da noi la sua diffusione prima limitata esclusivamente alla ristretta cerchia dei macrobiotici a cui si deve la sua introduzione, è oggi in rapida espansione. In Italia sono sempre più numerosi i consumatori che lo apprezzano, anche perché il tofu permette di consumare la soia in una forma più assimilabile, gradevole e di facile preparazione, più vicina alle abitudini alimentari di noi occidentali.
Per le popolazioni dell'estremo Oriente, la cui dieta è sempre stata povera di proteine animali, la soia è importante per la sua ricchezza di proteine. Nei paesi occidentali le esigenze sono invece diverse. L'eccessivo consumo di grassi, soprattutto di origine animale, ha facilitato la diffusione delle malattie cardio-vascolari che incidono per il 30 sulle cause di mortalità. Per questo, per noi, l'importanza della soia e dei suoi derivati risiede soprattutto nel ruolo che possono svolgere nella prevenzione di queste malattie. Essi infatti hanno un alto contenuto di lecitine, sostanze che intervengono direttamente nel metabolismo dei grassi sia rallentandone l'accumulo, sia favorendone l'eliminazione, svolgendo in definitiva un'efficace azione anti-colesterolo. Fino ad oggi l'assimilazione di questa proprietà nutritive era ostacolata dalla difficile digeribilità della soia in grani, dall'eccessiva laboriosità della sua preparazione e dall'inusuale sapore. Il tofu elimina questi problemi. A differenza della soia in grani, ha un sapora molto delicato, quasi impercettibile, che ben si presta ad essere condito secondo il gusto personale di ognuno. Come per tutti gli altri legumi, anche per il tofu la migliore combinazione è quella con i cereali. Puo' essere utilizzato come piatto centrale oppure impiegato per condire paste, riso, crostini e insalate.
COME SI FA IL TOFU
La produzione del tofu in Cina e Giappone è affidata ancora oggi a migliaia di piccoli laboratori artigianali, molti dei quali lavorano durante la notte per consegnare al mattino il prodotto fresco. A distanza di migliaia di anni dalla sua ideazione, il metodo di produzione è rimasto pressoché invariato. Non richiede particolari attrezzature e gli unici ingredienti sono rappresentati dall'acqua, dalla soia gialla e dal ``nigari" (cloruro di magnesio, estratto anticamente dal mare con un processo simile all'estrazione del nostro sale marino) la cui funzione è quella di provocare la cagliatura della polpa di soia, con un processo simile a quello impiegato per la coagulazione del latte nella produzione dei formaggi. In definitiva si tratta di una preparazione molto semplice che ognuno puo' effettuare in casa senza grandi difficoltà.
Per ottenere un tofu di qualità è necessario utilizzare varietà di
soia particolarmente ricche di proteine come la Corsoy, la Vinton e
la Prize provenienti da coltivProvenienza: FidoNet (Massimo Crippa) 13/08/1994