Le ricette di Pierre
TROTA CARAMELLATA
Sublime preparazione improvvisata accrocchiando insieme quello che c'era in casa, e degna di figurare in un menu di un rispettabile ristorante di nouvelle cuisine, o anche di un cinese, visto il suo tono tra il dolce ed il salato veramente particolare.Far fondere una noce di burro a fuoco lento; incorporarvi una decina di foglie di Salvia sminuzzate, un pizzico di timo e qualche grano di Pepe verde (di solito uso quello in salamoia, appena schiacciato in modo che rilasci appieno il gusto). Lasciar riposare via dal fuoco per qualche minuto.
Intanto, pulire, salare ed infarinare una trota. Mettere abbondante sale, poiché il sugo sarà un po' dolce.
Riaccendere il fuoco sotto al burro, e quando spuma farvi fare dentro l'ultimo tuffo alla trota.
Cuocere l'animale da ambo i lati. Quando avrà una bella crosticina, e l'interno sarà a metà cottura, aggiungere un bicchierino di Ratafià all'arancio (presumibilmente va bene qualunque liquore dolce all'arancio, come il Cointreau), e lasciar consumare rigirandovi dentro il pesce. Suggerisco di inclinare la padella in modo che il sughetto si concentri bene intorno alla trota.
Si deve formare una specie di glassa bruna sopra alla crosticina della frittura: è caramello; aiutarsi con una spatola per raccogliere sul pesce la glassa che si ispessisce sul fondo della padella.
Quando non c'è più liquido, ma solo glassa, è pronto!
Provenienza: Roberto Piola (FidoNet) 30/09/2000