Le ricette di Pierre
COZZE ALLA MARINARA
Considera che facendo aprire le Cozze nell'olio bollente dai loro una scottata già di tipo dantesco, e se tieni la teglia ben coperta come dovresti , l'ambiente saturo di vapore ad alta temperatura sterilizza il tutto rapidamente.
Hai presente la temperatura dell'olio di oliva bollente? Supera abbondantemente i 100 gradi, mi pare arrivi sui 200 e qui qualcuno che lo sa me lo dica.
Aggiungere il pomodoro è un'ERESIA. Non sono più Cozze alla marinara ma Cozze nel sughetto (peraltro buonissime lo stesso, specie se un po' piccante ma non troppo).
Riassumendo: scalda l'olio e aglio , togli l'aglio prima che abbrustolisca, butta le Cozze (nella teglia!) , scansa abilmente gli schizzi d'olio incandescente, copri la teglia (importantissimo , per trattenere il profumo e alzare la temperatura). Attendi. In pochissimi minuti si aprono, se sono ben fresche. Fuoco Vivace! e attenzione continua!
Poiché aprendosi il volume globale aumenta, abbi cura di usare una teglia con i bordi sufficientemente alti. Altrimenti spingono in su il coperchio e il vapore scappa. Vanno benone quelle da torta.
Appena aperte, velocemente, irrora di buon bianco secco un po' forte, in cui avrai mescolato un po' di prezzemolo fresco tritato grossolanamente e se ti piace un po', ma poco, Basilico.
Anche una traccia di Pepe nero grattato, nel vino.
Attendi la ripresa del bollore, ri-copri per un minuto max due e servi in tavola con fettone di limone da spremere.
La cottura di dodici minuti le avrebbe sicuramente ridotte a Cozze egiziane, cioè piccole, rattrappite e mummificate.
Devono essere morbide, carnose, tenere e di un bel colore simile al salmone.
Provenienza: Raffaello Valesio (FidoNet) 27/06/1993