Le ricette di Pierre
CALAMAI IN ZIMINO
Si tratta di un classico della gastronomia fiorentina che i puristi della cucina vogliono esclusivamente accompagnato dagli spinaci che meglio della bietola si armonizzano con il sapore dolciastro dei molluschi con cui si prepara questa vivanda.Calamai non è frutto d'un errore tipografico, ma è la parola che indica genericamente tutti i molluschi provvisti di una vescichetta d'inchiostro: seppie, totani e calamari, mentre il termine Zimino si riferiva a un piatto che si preparava nei giorni di magro, accompagnato da bietole trinciate o spinaci.
Secondo alcuni l'etimologia della parola Zimino proviene dalla parola araba "samin" e attraverso il ligure "zemin" , è divenuto poi in Toscana "Zimino"; secondo altri, invece, la parola deriverebbe da "c?mino". il cuminum cyminum di Linneo, cioè il Cumino, pianta dai semi molto aromatici che si usavano anche in Toscana come condimento. Un piatto "in cimino" sarebbe dunque un piatto aromatizzato con questi semi, soppiantati poi da ingredienti autoctoni.
| 400 | g | calamari |
| 1 | kg | spinaci |
| 500 | g | pomodori |
| 1/2 | cipolla | |
| 1/2 | carota | |
| 1/2 | costola | sedano |
| 1 e 1/2 | spicchi | aglio |
| 1 | mazzetto | prezzemolo |
| 1 | dl | vino bianco |
| Peperoncino | ||
| 1 | vescichetta inchiostro | |
| olio | ||
| sale |
Fate rosolare un trito con aglio (1/2 spicchio), sedano e carota in 4 cucchiai d'olio. Unite i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e ridotti a Purea, salate e aromatizzate col Peperoncino. Cuocete brevemente la salsa e passatela al setaccio. Dividetela in due parti uguali, a una delle quali aggiungerete la vescichetta d'inchiostro. Preparate un trito molto fine con 1 spicchio d'aglio e il prezzemolo. Fatelo rosolare in 4 cucchiai d'olio, unite poco Peperoncino e gli spinaci, precedentemente scottati per 1 min. in acqua bollente salata, fateli insaporire per qualche minuto. Una votta freddi, tritateli grossolanamente. Pulite, spellate e svuotate i calamari, che dovranno essere di ca. 10 cm di lunghezza, riempiteli con gli spinaci tritati. Cuocete i calamari rosolandoli da tutte le parti, irrorate con il vino bianco e fate evaporare. Tagliate e sistemate i calamari nei piatti, ricomponendo la forma del mollusco, decorate coni tentacoli, la salsa di pomodoro rossa e quella nera, spolverate con Peperoncino e condite con un giro d'olio.
Provenienza: Twice 25/04/2002