Le ricette di Pierre

QUAGLIE AL VINO BIANCO CON KRAPFEN AI POMODORI SECCHI

4		quaglie	eviscerate
2		cipolle
3	spicchi	aglio
1 h	g	pancetta	tagliata sottile
1		tuorlo d'uovo
50	g	pomodori secchi sott'olio
2		patate
1	bicchiere	vino bianco
1	costola	sedano
1		carota	piccola
1	pizzico	maggiorana
2	foglia	Alloro
2	rametti	Rosmarino
		olio
		sale
		Pepe
		spago da cucina	o stuzzicadenti

Disossare le quaglie partendo dai 2 lati dallo sterno con un coltellino e un poco di pazienza cercando di togliere il torace e la spina dorsale senza romperle lasciando la pelle.

Mettere le ossa con la costola di sedano, la carota, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, la maggiorana e l'Alloro sale e Pepe e bollire per 20 minuti in 1/2 litro di acqua.

Tritare finemente la restante cipolla, l'aglio ed il Rosmarino e riempire le quaglie dopo aver salato e pepato la parte interiore.
Richiuderle ed avvolgerle nelle fette di pancetta legandole con lo spago o steccandole.
Soffriggerle in una padella con poco olio per 2 minuti poi sfumare con il vino bianco senza farlo evapore tutto (lasciare il 50%)
Mettere in una telia già calda ed infornare a 180^o per 20/30 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo di quaglie.

Per il Kraften:
Lessare le patate, passarle e unite il tuorlo, i pomodori secchi tritati e i ritagli della pancetta spadellati nella pentola utilizzata per soffriggere le quaglie ed impastare il tutto aggiungendo un poco di farina se risultasse troppo liquido. Utilizzando 2 cucchiai ottenete delle frittelline che cuocerete in olio bollente per alcuni minuti (sino a che saranno dorate).

Togliere le quaglie dal forno, se necessario fare restringere il fondo di cottura, nappare le quaglie con la salsa e servirle con i kraften.

Vino consigliato Bianco di Custoza

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