Le ricette di Pierre
FAGIANO IN SALMI`
Ingredienti:
Per 6 persone: | |||
| 1 | fagiano | ||
| 1.5 | l | vino bianco secco | |
| 2 | gambi | sedano | |
| 1 | carota | ||
| 1 | cipolla | ||
| 50 | gr | di burro | o margarina |
| poca | farina | ||
| sale | |||
| Pepe | |||
| 1 | sacchetto di tela | contenente: | |
| 2 | foglie | Alloro | |
| timo | |||
| maggiorana | |||
| qualche | bacca | Ginepro | |
| 2 | Chiodi di Garofano | ||
| 2 | spicchi | aglio | |
Lavare il fagiano, asciugarlo e tagliarlo in pezzi e metterli in infusione per 24 ore con il vino bianco, il sedano, la carota, la cipolla tagliata a pezzetti, il sale e il sacchetto degli odori.
Trascorso questo tempo, sgocciolare i pezzi di fagiano, asciugarli e dopo averli infarinati leggermente, fateli rosolare nella margarina imbiondita; poi versare nella pentola la marinata (vino e verdure).
Coprire e lasciare cuocere per circa un'ora.
A cottura ultimata, togliere il fagiano, eliminare il sacchetto e passare al setaccio il sugo e il fegato crudo.
Rimettere il passato nella pentola con il fagiano e far addensare il sugo a fuoco vivo, se necessario, altrimenti diluirlo con un po' di brodo e servire.
Provenienza: Università di Parma 20/05/1994