Le ricette di Pierre
CONIGLIO RIPIENO ALLE ERBETTE
Mia suocera (ex) lo fa ripieno: il ripieno si fa col fegato, un po' di salciccia, ritagli di carne, uovo, Pecorino, aglio, erbette e pangrattato. Un po' come fare una tasca ripiena. E dopo avergli riempito e cucito il pancino, lo mette a fare la nanna in umido col pomodoro. Ricetta tradizionale lucana. Buono. Anche il gatto (è d'accordo).
Mia madre lo fa, delizioso, stufato piano piano con poco vino bianco e molte verdure (carota, cipolla, sedano) e quasi niente pomodoro, un po' d'Alloro e Salvia. Lasciare il sugo brodoso (non deve assolutamente rosolare), poi passare le verdure al setaccio e gustare il tutto. Leggerissimo.
Ma non come il coniglio lesso, delicatissimo, ideale per i dopobisboccia. Semplicemente lessato in un buon brodo di verdure ben profumato. Buttarlo nel brodo gia' caldo. Viene un brodo leggero e profumato, un lesso ottimo con un po' di Maionese o olio e limone. Okkio a non cuocerlo troppo senno' diventa stopposo.
Quello che avanza lo metti, spolpato, sott'olio con poco tonno un po' d'aglio e sottaceti (pochini). Ottimo antipastino da tenere in frigo.Qui in Piemonte lo chiamano Tonno di coniglio, e l'ho assaggiato nell'Astigiano.
Provenienza: Raffaello Valesio (FidoNet) 12/11/1992