Le ricette di Pierre
ZUPPA DI FUNGHI
Per 10 persone acquistate gr. 600 di funghi porcini e gr. 600 di ovoli (oppure kg. 1 di champignons e gr. 100 di funghi secchi). Pulite come al solito i funghi e tagliateli in grossa Julienne; usando funghi secchi occorre, ovviamente, ammorbidirli in acqua tiepida. Soffriggeteli in gr. 70 di burro e quattro cucchiaiate di olio, aggiungendo un battuto fresco di aglio, prezzemolo, maggiorana e timo. Versate poi sui funghi due litri di buon brodo, addensando la zuppa con due cucch?aiate di ``crema di riso" (una farina di riso acquistabile in confezione). Friggete in una padellina delle fettine di pane francese, od altra qualità di piccolo formato, usando burro fresco; mettetele quindi in una pirofila, copritele con la zuppa, cospargete il tutto con gr. 50 di parmigiano e altrettanti di gruyère grattugiato. Fate gratinare la preparazione per circa 30 minuti in forno già caldo a 190'. Appena pronta servitela. E` delicata e gustosa.
Provenienza: La Cucina Italiana 23/12/1994