Le ricette di Pierre
GNOCCHI BURRO E SALVIA
Metti l'acqua a bollire, butti gli Gnocchi, contemporaneamente metti a scaldare abbondante burro con abbondante Salvia dentro, a fuoco bassissimo, senza che soffrigga, Pepe se vuoi (io non lo uso), quando gli Gnocchi sono cotti, li metti in una zuppiera, versi il burro fuso, mescoli e servi!
Se proprio vuoi complicarti la vita, puoi provare a farti gli Gnocchi da solo. Per ogni kilo di patate occorrono circa tre etti-1/2 kilo di farina. Fai bollire parecchio le patate, senza sbucciarle perché dopo la lessatura la buccia vien via molto facilmente. Magari lavale prima se sono sporche di terra.
Se non li hai mai fatti prima, fai qualche prova per il dosaggio della farina perché con troppa farina possono non piacere.
Se non hai lo schiacciapatate puoi usare l'attrezzo per fare la passata di pomodoro o do verdure, io uso sempre quello, lo trovo più pratico.
Impasta il tutto aggiungendo la farina un po' per volta, spolverando il piano di lavoro con la farina stessa per non far appiccicare l'impasto, che ha una notevole tendenza all'appiccico. Qualcuno aggiunge uno o due rossi d'uovo.
Quando hai aggiunto tutta quanta la farina (magari se ne prepari parecchi conviene che fai più di una ``palla", e comunque di farina conservane sempre un po' per lo spolvero di cui sopra), prepara tanti ``serpentelli" spessi circa un dito o due, a piacere, e tagliali in modo da ottenere Gnocchi della dimensione voluta. I virtuosi usano una grattugia su cui ``strofinare" gli Gnocchi (non so quale possa essere il termine esatto per descrivere questa operazione, tipo quella Orecchiette pugliesi) al fine di ottenere una maggiore rugosità e quindi attitudine a prendere il sugo.
Come variazione puoi aggiungere all'inizio dell'impasto degli spinaci lessati, strizzati benissimo, e sminuzzati per fare gli Gnocchi ``verdi", oppure usare in tutto o in parte farina integrale. Occhio che quest'ultima appesantisce un po', tra l'altro non la consiglierei per ricette delicate come burro e Salvia. Con sughi al pomodoro o ragù però a me piace molto.
Attenzione! L'impasto patate-farina ha una notevole tendenza a riagglomerarsi, quindi se tu ti prepari i tuoi bei gnocchetti il pomeriggio, li metti su una bella ``tiella" (teglia, in romano) antiaderente e spolverata con tutta la farina che vuoi, ben separati ecc. e li lasci a riposare, dopo mezz'ora saranno diventati un tutt'uno tra di loro e con la tiella, non c'è niente da fare. Non so come non succeda con quelli comprati. Se qualcuno ha suggerimenti sarei lieto di riceverli. In ogni caso lo Gnocco andrebbe cotto appena pronto. Tieni anche presente che il piano di lavoro e gli attrezzi usati risulteranno molto impegnativi da pulire. forse conviene tenere l'impasto in una zuppiera o contenitore similare, e quando devi andare in cottura fare al volo i famosi serpentelli.
Provenienza: Luca Boccianti (FidoNet) 30/11/1993