Le ricette di Pierre
BISQUE DI GAMBERI
La bisque in origine era da considerarsi un passato di gamberi con pane, il fatto che oggi ci si aggiunga riso o peggio farina per legare non è certo una cosa da incoraggiare!
Consideriamo quindi la bisque come era e come andrebbe fatta. In tal caso la qualità del pane è fondamentale, ottimo il pane casareccio del giorno o di due giorni prima.
Ingredienti:
| Per 8 persone: | |||
| 30--40 | gamberi | ben lavati, meglio se ancora vivi | |
| 1 | cipolla | grossa, tritata fine | |
| 1 | carota | grossa, tritata fine | |
| 1 | gambo | sedano | tritato fine |
| 1 | foglia | Alloro | sminuzzata |
| 1 | cucchiaino | timo | eventualmente con origano e maggiorana |
| 4 | cucchiai | Brandy | o cognac |
| 4 | dl | vino bianco secco | Pinot o Soave |
| sale | |||
| Pepe di caienna | |||
| 1.25 | l | fumetto di pesce | |
| 100 | g | mollica di pane | sminuzzata |
| 1.5 | dl | doppia panna | |
| 30 | g | burro | |
Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo Alloro in 30 grammi di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. alzte la fiamma e introdurre i gamberi vivi! (sigh!) non temete moriranno subito e contenti di una morte Così appetitosa, si spera.
Aggiungete il sale ed il Pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 min circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida... incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di Pepe.
Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.
Per il fumetto di pesce, vedere ricetta ef{fumetto_pesce}.
Provenienza: Ignota 30/09/2000