Le ricette di Pierre
RISOTTO AL SALMONE
Prendete un etto a persona di salmone fresco o congelato, purché non affumicato. Senza pelle.Riso quanto serve, io uso un bicchiere a testa e viene abbondante.
Vino bianco molto leggero o Champagne (io ho usato Chardonnay frizzante), un prosecchino da aperitivo va benone.
Brodo vegetale leggerissimo in quantità adeguata, circa il doppio in volume, o un po' meno, del riso crudo.
Olio di semi, pochissimo burro, cipolla, sedano, Basilico, aglio
Caviale rosso chi puo' , io ho usato Lompo.. però rosso.
Tagliare a dadi il salmone, come spezzatino. Soffriggere leggermente poca cipolla e sedano, Mezzo grano d'aglio, nell'olio e burro. Toglierli prima che imbiondiscano, devono solo profumare l'olio..
Rosolare quindi nel condimento per pochissimi minuti i pezzi di salmone badando che restino interi e non prendano la consistenza sfaldabile del tonno in scatola. Rivoltarli molto delicatamente sennò si sbriciolano, toglierli ancora al sangue e metterli da parte. Bastano 3--4 minuti non di più.
Rosolare il riso nel condimento, brasare col vino bianco e continuare col brodo come per un normale risotto.
Unire durante la cottura gli sfridi del taglio del salmone, quei pezzetti non proprio a dado, le briciole ecc. e lasciare che si sbriciolino insieme al riso. Naturalmente li avrete fatti prima rosolare insieme agli altri.
Pochi minuti prima della fine cottura aggiustare di sale e poco Pepe bianco, e aggiungere i pezzi di salmone rosolati in precedenza. Mescolare un paio di volte pianissimo perché sono fragili e si sfasciano.
Lasciar riposare qualche minuto, ché il salmone finisca di scottarsi, e servire guarnito con pizzichi di Basilico tritato finissimo al momento e un paio di cucchiaiate di Caviale rosso a mo' di formaggio.
Alcuni omogeneizzano le cipolle iniziali in poca panna e ci mettono anche quella a mo' di topping. Non sono d'accordo , copre il sapore delicato del tutto.
Provenienza: Raffaello Valesio (FidoNet) 03/05/1994