Le ricette di Pierre
RISOTTO AL GRIGNOLINO CON FONDUTA DI CASTELMAGNO 
ricetta importante; ingredienti per 4:
| 300 | g | Riso Carnaroli | |
| aromi e verdure miste da soffritto | (scalogno - Pepe in grani - carote - sedano - Rosmarino) | ||
| brodo di carne | q.b. | ||
| 2,5 | bicchieri | Grignolino | |
| 300 | g | di Castelmagno | |
| latte | |||
| 4 | uova | ||
| 2 | cucchiai | farina | |
| q.b. | sale | ||
| Pepe | |||
| olio d'oliva | |||
| burro |
Preparazione:
- preparare il brodo necessario alla cottura del riso e tenerlo sempre caldo
- sminuzzare le verdure e gli aromi (anche nel mixer se necessario)
- in una teglia di coccio, tagliare finemente lo scalogno e con 2 cucchiai di olio oliva far soffriggere gli aromi e le verdure
- versare il riso e, come si è tostato, unire 1 bicchiere di vino rosso
- mescolare come il vino è stato assorbito, unire il rimanente vino
- finire la cottura, unendo il brodo a poco a poco, mescolando sempre
- il vino deve essere mordibo, non asciutto
- lasciare riposare (mantecare) il risotto, unendo un poco di burro
- nel frattempo prerare una Fonduta, mettendo, per 1 ora, il Castelmagno, tagliato a tocchetti in infusione nel latte (deve essere coperto)
- mescolare i rossi delle uova (uno alla volta) alla farina, in una pentola a fuoco lento, con una noce di burro
- unire il latte con il formaggio e, sempre a fuoco lento, far sciogliere fino ad ottenere una Fonduta cremosa
- spolverizzare il piatto di portata vuoto, con del Pepe nero
- servire il risotto facendogli assumere la forma di un vulcano
- creare un buco nel centro e versarvi la Fonduta