Le ricette di Pierre
PANISA VERCELLESE 
ricetta della ... vera ... (una ESSE Sola) "Panisa Vercellese" ..... (ogni famiglia vercellese ha una propria variante e questa è la più, spero, vicina all'originaria)...
Dosi X 4 persone:
per la fagiolata:
| 4 | tazze da thè | fagioli tipo borlotti | ovvero 2 tazze di fagioli secchi |
| 1 | scatola | pelati | |
| 1 | carota | ||
| 2 | gambi | sedano | |
| 1 | cipolla | ||
| 4 | spicchi | aglio | |
| 1 | salame da cuocere | ||
| 1 | pezzo (a piacere ) | cotica di Prosciutto cotto e crudo | |
| 1 | pezzo (a piacere ) | carne con osso, da brodo | |
| 100 | g | burro | |
| q.b. | olio | ||
| sale | |||
| Pepe in grani | |||
| 1 | pizzico | zucchero |
- per la Panisa ( Risotto ):
| 5 tazze da thè | riso tipo Carnaroli | (o altro comunque per Risotti) |
| 200 | g | burro |
| 1 | tazza da caffè | olio |
| 1 | carota | |
| 2 | gambi | sedano |
| 1 | cipolla | |
| 4 | spicchi | aglio |
| 4 | cucchiai | concentrato di pomodoro |
| 250 | g | lardo |
| 2 | bicchieri | vino rosso ( Barbera ) |
| sale | ||
| Pepe |
Preparazione:
Fagiolata (si consiglia la preparazione il giorno antecedente alla Panissa)
- tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle
- in padella molto capiente mettere l'olio, burro e far soffriggere il misto di verdure tritate
- aggiungere la cotica ed i pelati
- aggiustare di sale, Pepe e pizzico di zucchero
- a bollore, aggiungere acqua ( quantità a piacere ) per cottura prolungata
- agiungere il salame da cuocere e la carne da brodo
- cuocere, a fuoco medio/lento - lento per circa 4 ore (quando diminuisce l'acqua aggiungere, regolando sempre con gli aromi)
Panisa ( o Panissa come a volte si trova scritta )
- tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle
- in una padella da Risotto ( coccio ) mettere l'olio e 100 g di burro e far soffriggere le verdure
- aggiungere il lardino e, a fuoco lento e, all'occorrenza, bagnando con un poco di vino rosso, far quasi sciolgliere il citato lardo
- aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per far ... colorare .. il tutto
- versare il Riso e mescolare per farlo rosolare
- versare il vino rosso ( Barbera ) e farlo asciugare nel riso
- portare a fine cottura - circa 20 minuti - aggiungendo il brodo/Fagiolata che nel frattempo si era portata ad ebollizione. Si deve versare nel riso, inizialmente solo un p? di brodo, poi, le altre volte, il brodo deve essere accompagnato dai fagioli
- mescolare il preparando risotto sia prima che dopo aver aggiunto il brodo con i fagioli
- a cottura ultimata, unire il burro rimanente per mantecare
La regola di buona riuscita è che la Panisa (o Panissa, come si trova scritta in genere) è Così detta, in quanto a fine cottura, il cucchiaio meProvenienza: Agostino Gabotti (aggabott@tin.it) 27/11/2000