Le ricette di Pierre

VONGOLE E SPAGHETTI

Vongole = sabbia: che fare?

Appena entri a casa col tuo kilo di vongole nella busta, buttale nella vasca del lavandino, tappata, contenente abbondante acqua fredda salata. Esse vongole, restando li' per almeno 1 ora, se di piu' e' meglio, rilasceranno tutta la sabbia spontaneamente.

Qual e' l'agente, il principio attivo di tale miracolo? L'acqua? nonono! Il sale? nonono! Il freddo? nonono!

E' il silenzio: gia', perche' la cosa funzioni bisogna fare silenzio.

L'acqua salata serve solo a simulare il loro ambiente naturale, cosicche', dopo essere a lungo rimaste rinserrate in se stesse, conservando gelosamente quel pochillo di acqua marina imprigionato tra le valve durante la cattura, le vongole siano - con l'inganno, ebbene si' - indotte ad aprirsi, a darsi una sciacquata. Ma se voi, una volta immersele, prendete ad agitarle, a sbatacchiarle, a farci cadere dentro questo e quello... Non succedera' niente, se ne resteranno chiuse nel loro egoismo: SILENZIO, dunque.

Al momento opportuno, preleva le vongole dal loro ritrovato e illusorio habitat, ponile in pentola larga su fuoco vivace, senza aggiunta alcuna, e incoperchia. Dopo un po', rimesta, perche' a ciascuna sia data la giusta dose di calore che, uccidendola - questo e' cio' che accade, sissignori - uccidendola, dicevo, la induca a rilassare i muscoli e ad aprir le valve.

Appena aperte, toglile dal fuoco, e conserva il liquido prodotto in una bacinella, lasciandolo depositare. E ora sguscia le vongole. Quelle aperte. A questo punto i piu' raccomandano - igienisticamente - di buttare quelle che son rimaste chiuse, inquantoche' sarebbero morte. Diffida!

Su 10 rimaste chiuse, 3 erano morte, e dunque vanno buttate (apri percio' le vongole chiuse sopra il lavabo, cosicche' la vongola morta piena di putrida materia non abbia a cadere sopra le vongole vive denudate, rovinando il tutto).

Ma 7 erano vive, eccome! Erano anzi le piu' vive, le piu' forti, quelle che hanno resistito di piu' all'azione micidiale del calore e che, al suo cessare, non avevano ancora del tutto allentato la morsa tenace dei muscoli valvari: aprile dunque. Vedrai comparire dinanzi ai tuoi occhi l'immagine plastica del significato della parola "turgido".

Non toccarla con le dita sacrileghe, questa no: questa pappala subito, direttamente in bocca, meritato premio!

Sgusciate che tu le abbia, ponile nella bacinella insieme al liquido privato nel frattempo della sua posa di residuale sabbia (non serve filtrare, basta versare adagio, come si fa col vino, e buttare l'ultimo sabbioso goccio).

Nel frattempo il pentolone con l'acqua (che servira' poi a cuocere la pasta) bolle gia', e tu lo salerai, e vi tufferai i 6 porri, che avrai mondato e lavato. Io li faccio scottare per 4 minuti: perdono quel retrogusto di "fieno", mantengono il gusto di "porro", e puoi utilizzarne, una volta tolti dall'acqua e ridotti in rondelline di 3 millimetri, anche la parte che comincia ad essere verdina, e non solo quella bianca-bianca-bianca come raccomandano invece le riviste patinate. Quel bel verdino che e' anche bello da vedere, infine.

Nel frattempo del frattempo, nel padellone in cui avrai scaldato l'olio, soffrigge lentamente l'aglio schiacciato insieme al Peperoncino. Io tolgo aglio e Peperoncino quando l'aglio ha assunto in superficie colore e aspetto di una bella crosta di pane dorata. Tolto l'aglio aggiungProvenienza: Esperya (www.esperya.com) 21/09/2001

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