Le ricette di Pierre
TORTELLINI IN BRODO DI CAPPONE
Per 8 persone:
Per la pasta:
| 400 | g | farina bianca |
| 4 | uova | |
| sale |
Per il ripieno e il brodo:
| 1 | cappone | |
| 350 | g | porcini |
| parmigiano grattugiato | ||
| aglio | ||
| prezzemolo | ||
| sedano | ||
| carota | ||
| cipolla | ||
| olio d'oliva | ||
| sale | ||
| Pepe nero in grani |
Preparazione:
Spuntate al cappone il collo, le ali e le zampe; bruciacchiatelo sulla fiamma viva per eliminare piume o penne residue; lavatelo bene quindi fatelo lessare per circa un'ora e mezza, a fuoco moderato, in abbondate acqua salata aromatizzata da una costa di sedano, una carotina, una piccola cipolla e alcuni grani di Pepe. Intanto pulite i porcini con una pezzolina umida, dopo aver raschiato i gambi dell'eventuale terriccio. Tagliateli a lamelle quindi trifolateli a fuoco vivo, in padella, con 3 cucchiaiate d'olio e uno spicchio d'aglio; dopo 3'-4' spegnete e insaporiteli con un pizzico di sale, una macinata di Pepe e un trito di prezzemolo; lasciateli raffreddare. Preparate la pasta per i tortellini: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete le uova e un pizzichino di sale. Lavorate a lungo per ottenere una pasta soda, ma elastica, che lascerete riposare per 30' avvolta in poca pellicola trasparente. Quando il cappone sarà cotto, spolpatelo. Pesate 250 g di polpa e passatela al mixer insieme con i porcini trifolati. Trasferite il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e Pepe. Con l'apposita macchinetta tirate la pasta in sfoglie sottili; ritagliatele in quadratini di cm 3 di lato; mettete al centro di ciascuno Mezzo cucchiaino di ripieno, piegate la pasta a triangolo e, girando quest'ultimo attorno all'indice, formate un anello saldato alle estremità. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Poco prima di servire, filtrate il brodo di cappone e lessatevi i tortellini al dente. Serviteli nel loro brodo, con parmigiano a parte.
Tempo di preparazione: Circa 3 ore.
Vini consigliati: ORVIETO CLASSICO, BIANCO DOC TERRE ARNOLFE.
Provenienza: www.saporiumbri.com 27/12/2000