Le ricette di Pierre
CUSCUS ``DAI FIORDI ALLE PIRAMIDI"
Sono diventato un entusiasta del cuscus, di quello cosiddetto ``precotto". Lo so che è una termine che provoca raccapriccio, ma mi sono fatto raccontare più o meno come si prepara quello vero: strofinando con le mani farina, acqua e qualcos'altro, poi lasciato seccare, poi cotto al vapore per ore... un massacro. Uno degli arabi cui ho chiesto informazioni, un giovane medico egiziano, mi ha detto che chiedere alla moglie di fare il cuscus è un proverbiale modo ``to give her hard time"...
Il cuscus è una specie di grosso semolino, il quale una volta cotto viene usato per accompagnare una sorta di spezzatino a base di Abbacchio, patate, zucchine, ceci, pomodoro, ecc.
Chi come me pensava che il cuscus fosse il piatto completo, commette lo stesso errore di chiamare ``pasta" indifferentemente un pacco di rigatoni e un'amatriciana.
Il cuscus ``precotto" lo si puo' trovare oramai anche nei supermercati, costa poco, si prepara in fretta e facilmente ed è estremamente versatile.
Versatene la quantità desiderata in una Terrina (considerate che ``cresce" circa di una volta e mezza), mettete a scaldare dell'acqua salata (ne serve poca: una quantità in volume uguale a quella del cuscus), quando bolle versatela nella Terrina.
Generalmente le istruzioni dicono di ``lasciar riposare" qualche minuto, ma se rimescolate di tanto in tanto eviterete che il cuscus diventi un conglomerato unico (comunque anche in questo caso non ci sono problemi, non è difficile risbriciolarlo).
Potrete anche controllare se avete messo troppa o troppo poca acqua (rispettivamente se il fondo della Terrina resta sempre velato da uno o due millimetri d'acqua o se il cuscus resta ``secco") e provvedere, aggiungendo cuscus o acqua.
Durante i 5 minuti circa necessari per assorbire l'acqua, mettete a scaldare a fuoco lento del burro in una padella. Ho provato anche l'olio d'oliva, non è proprio la stessa cosa, ma puo' andare bene se proprio il burro non l'avete.
A questo punto fate ``saltare" (o ripassare, a seconda della terminologia preferita) il cuscus nella padella per qualche minuto, approfittando dell'occasione per sbriciolare gli eventuali grumi rimasti.
Avrete ottenuto un'ottima base o contorno per virtualmente ogni cosa. Lo potete conservare in frigo, con un velo di pellicola trasparente perché non si disidrati troppo e riusarlo quando serve.
Ingredienti:
| Per 2 porzioni: | |||
| 1 | scatola | ceci | in scatola |
| 1--1.5 | hg | sgombro | o tonno sott'olio |
| cipolla | a piacere | ||
| 1/2 | filetto | aringa affumicata | |
| burro | |||
| cuscus | in volume quanto la somma degli ingredienti | ||
Sminuzzate la cipolla, versate i ceci scolati in una Terrina, mischiateli allo sgombro o tonno, aggiungete i tre quarti della cipolla sminuzzata. Mescolate adeguatamente.
Riducete l'aringa in dadini di qualche millimetro.
Preparate il cuscus come da sopra, ma fermatevi prima di ripassarlo in padella.
Quando il burro o l'olio della padella sarà sufficientemente caldo fatelo insaporire con l'aringa e la poca cipolla rimasta per qualche decina di secondi, a questo punto ripassateci il cuscus.
Mescolate il cuscus al contenuto della Terrina, e se lo volete caldo ri-ripassate il tutto in padella, se no va bene anche freddo.
Ai più coraggiosi suggerisco una minima quantità di scorza d'arancio nella fase del ri-Ripasso.
Adesso che ci penso anche del sedano non dovrebbe starci malaccio.
Provenienza: Luca Boccianti (FidoNet) 03/03/1994