Le ricette di Pierre
ZAMPONE CON LE LENTICCHIE
Preparazione: 20 minuti; cottura 3 ore circa, 45 minuti con la pentola a pressione; difficoltà: nessuna.
Ingredienti:
| 1 | zampone di maiale | di circa 800 grammi | |
| 300 | g | lenticchie | |
| 1 | mazzetto | prezzemolo | |
| 2 | cipolle piccole | ||
| 1 | gambo | sedano | |
| 1 | carota | ||
| 60 | g | pancetta | |
| 1 | ramettino | erba Salvia | |
| 30 | burro | ||
| olio | |||
| sale | |||
| Pepe | |||
Lavate lo zampone sotto il rubinetto, asciugatelo, pungetelo qua e là con la forchetta, avvolgelelo in una tela leggera e legatelo. Mettetelo in una casseruola ovale lunga, copritelo con abbondante acqua, salate un pochino, unite una cipolla, il sedano, la carota. Fate prendere bollore a fiamma bassa, piano piano, e continuate la cottura sempre lenlamente a ebollizione appena accennata. Intanto fate lessare le lenticchie che avrete tenuto a bagno per una notte, con un po' di sale, un pezzetto di cipolla e il mazzetto di prezzemolo; per la loro cottura, che va fatta lentamente, occorrerà circa un'ora.
Sgocciolatele bene, togliete la cipolla e il mazzetto. In una padella fate sotfriggere con il burro e un goccio di olio la pancetta tritata e la cipolla rimasta, pure tritata finemente; unite con una rimescolata le lenticchie, lasciatele insaporire pochi minuti, aggiungete l'erba Salvia, bagnatele con un mestolo della loro acqua di cottura e tenetele sul fornello a fuoco basso, sinché avranno assorbito quasi tutto il liquido.
Servite lo zampone taglialo a fette disposte accavallate su un piatto ovale, contornate dalle lenticchie.
Vino: Lambrusco di Sorbara (Emilia).
Provenienza: Quaderni del Cucchiaio d'Argento 14/12/1994