Le ricette di Pierre
PANDORO DI VERONA
Personalmente, non ritengo possibile la confezione del pandoro in una cucina normale, ma dato che la curiosità deve essere premiata, allego la ricetta originale.Il Pandoro è un dolce Originario di Verona. Diremo subito che esso ha una sua particolare tecnica di lavorazione, che consiste in numerosi impasti successivi, organizzati con lo scopo di ottenere la massima leggerezza con la minima quantit? di lievito.
Va cotto in un particolare stampo, molto alto di bordo, a costole dritte, disposte, secondo lo schema di una stella ad otto punte. Lo stampo, a differenza degli stampi da budino, è privo di foro centrale.
La dose descritta è valida per un pandoro di giusta misura, sufficiente a otto persone. Non è assolutamente consigliabile realizzare dolci di misura superiore.
Mettere in una tazza una cucchiaiata di farina (30 g), sgretolarci dentro 10 grammi di lievito di Birra e sciogliere il tutto con una cucchiaiata circa di acqua appena tiepida (ricordi il lievito nostrano?), fino ad ottenere una pasta assai molle, da lasciar lievitare per circa venti minuti, fino a quando avrà raddoppiato abbondantemente il suo volume.
Mettere ora in una terrinetta 65 grammi di farina, una cucchiaiata colma di zucchero,( 30 grammi) un uovo intero ed un rosso, 10 grammi di burro liquido, a temperatura ambiente. Aggiungere il primo impasto, già lievitato, e lavorare il nuovo impasto per cinque minuti, nella stessa Terrina, in modo da incorporare bene tutti gli elementi. Coprire il recipiente con un telo, e metterlo in ambiente tiepido, avente la temperatura compresa tra i 24 ed i 28 gradi centigradi (la temperatura è molto importante per il risultato finale), fino a quando non avrà raddoppiato di volume.
A questo punto mettere sulla tavola di marmo della cucina 130 grammi di farina, due cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, a temperatura ambiente, un uovo intero, due rossi, un pizzico di vaniglia, ed un buon pizzico di sale. Unire il secondo lievito, e lavorare energicamente il tutto per dare corpo all'impasto, che deve inizialmente risultare abbastanza morbido. Lavorare la pasta per una decina di minuti, fino a quando l'impasto si staccherà completamente dalle mani e dal tavolo. A questo punto, occorre aggiungere 50 grammi di farina, incorporandoli poco a poco, fino ad ottenere una pasta morbida ed asciutta che non deve assolutamente essere appiccicosa, ma deve risultare, allo stesso tempo, molto soffice. Lavorare ancora la pasta, arrotolandola ed ammassandola con il palmo della mano, e quando si vedrà che è ben legata, farne una palla con le mani, poi metterla in una Terrina prima infarinata, idonea a contenere l'impasto, che crescerà notevolmente lievitando.
Lasciare la pasta in ambiente tiepido per circa tre ore, poi rovesciarla sul piano di marmo, spianarla con leggeri colpi della mano, ripiegarla più volte su se stessa, spianandola con la mano.
Poi stenderla con il rullo da cucina, in forma di quadrato, mettere sulla sua superficie 150 grammi di burro a pezzetti, badando che abbia la stessa consistenza della pasta, riportare i quattro angoli del quadrato di pasta verso il centro, in modo di rinchiudere il burro all'interno della pasta. Quando si avrà ben rinchiuso il burro nella pasta, stendere leggermente l'impasto nelle due direzioni, poi piegaterlo ad "s", in modo che formi tre strati, (Stesso procedimento della pasta sfoglia). Dopo aver piegato la pasta in tre, spianarla leggermente con il rullo, poi ripiegarla nuovamente in tre, poi lasciarla riposare per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti, Stendere di nuovo la pasta, tornarla a spianare, poi ripetere l'operazione (si chiama "dare il giro alla pasta", deve essere eseguito tre volte).
Cosè la pasta del pandoro ?
terminata. Si deve soltanto impastarla leggermente con le mani, facendola girare
sotto il palmo della mano senza esagerare con la forza, agevolandosi con qProvenienza: Raffaele Benzi (achab@mclink.it) 27/12/2000