Le ricette di Pierre
PANETTONE DI NATALE
Commenti preliminari: le proporzioni della ricetta sono valide per la produzione di 10 pezzi del peso di circa 2 Kg, ciascuno, in quanto l'impasto riesce meglio per quantitativi rilevanti.
Ingredienti: I impasto.
| 2000 | g | lievito nostrano ben maturo fresco | |
| 4500 | g | farina | |
| 1200 | g | burro | |
| 1200 | g | zucchero | |
| 800 | g | tuorli d'uovo | (equivalgono a 40 pezzi) |
| 200 | g | acqua a 22'C | (il quantitativo dipende dalla qualità della farina , quindi deve essere ritenuto variabile) |
Durata della lievitazione: 10-12 ore.
II impasto:
Aggiungere al primo impasto:
| 3500 | g | farina | |
| 1200 | g | burro | |
| 1200 | g | zucchero | |
| 800 | g | tuorli d'uovo | (Circa 40 pezzi) |
| 60 | g | sale | |
| 4500 | g | uva sultanina | |
| 1200 | g | cedro candito | a piccoli pezzi |
| 1200 | g | scorze d'arancio candite | tritate |
| 20 | g | un misto in parti uguali d'olio di limone, d'olio d'arancio e di vaniglia in polvere | |
| 2000 | g | acqua | (anche questa dose varia secondo la qualità della farina) |
Temperatura finale della pasta: 26-27 gradi
Temperatura di cottura: 3-4 minuti a 190'C, 60-80 minuti a 180'C
Procedimento
Il lievito nostrano viene portato a maturazione lavorandolo, con un pari quantitativo di farina ed acqua da due a tre volte, impastandolo ad intervalli di 4-5 ore l'uno dall'altro. Generalmente rappresenta l'8-10 per cento del peso totale degli ingredienti. Per procedere con successo nel campo dei panettoni, ? indispensabile avere buone conoscenze della fermentazione naturale.
Il lievito pronto viene lavorato con le uova e con lo zucchero: segue poi la farina ed un po? d'acqua. Quando l'impasto ha preso "corda" aggiungere l'acqua rimanente in 2-3 volte. La pasta deve essere perfettamente liscia, serica, tenera ed al contempo asciutta. A questo punto, riporla in un recipiente di legno e lasciarla lievitare in un ambiente che abbia la temperatura di 30' per 10-12 ore. La pasta ? pronta per le successive lavorazioni quando ha triplicato di volume.
Impastarla con gli ingredienti del II impasto, escludendo momentaneamente la frutta candita e l'acqua. Impastare fino a che abbia preso corda, cioè sia solida e non attacchi più le mani, poi aggiungere l'acqua e lavorare lungamente.
Quando la pasta è di nuovo liscia e serica, aggiungere i canditi e lavorare brevemente, per distribuirli nell'impasto.
Suddividere l'impasto nelle pezzature previste, arrotondando i pezzi, ungendo bene le mani con burro morbido. Lasciar riposare 40 minuti, poi arrotondare nuovamente e porre negli appositi fondi di carta da forno imburrata.
Lasciar lievitare 6/7 ore in ambiente a circa 30'C con un'umidit? del 50%. Allorché la sommità tondeggiante del Panettone supererà di poco il bordo del contenitore di cartone, praticare sulla stessa un taglio a croce utilizzando una lametta affilatissima, deporre al centro una noce di burro e passare in forno a 190' per 3-4 minuti.
Sfornare e tirare i quattro triangoli di pasta (orecchie) formati dal taglio, verso i bordi del fondo.
Rimettere in forno e completare la cottura, che dipende dalla grossezza dei pezzi, alla temperatura di 180 gradi.
A cottura ultimata, capovolgere i panettoni negli appositi cesti, per evitare che si affloscino sul tavolo. Una variante praticabile è quella di attraversare la base del contenitore di cartonProvenienza: Raffaele Benzi (achab@mclink.it) 20/11/2000