Le ricette di Pierre
PALACINCHE ALLA GUNDEL
Ecco una ricetta di palacinche che dovrebbe essere di tuo gradimento. E` di Karoly Gundel (1883--1956), un ristoratore-simbolo che per Budapest fu ciò che Sacher e Kempinski furono per Vienna e Berlino. La preparazione delle palacinche alla Gundel non è affatto complessa e ---se togliamo il tempo necessario a preparare le crepes--- Te la caverai in venti minuti, ottenendo un dessert inconsueto degno dell'ospite più esigente.
Dosi per 12 palacinche (cre^pes) dolci.
Ingredienti:
| Per il ripieno: | |||
| 1.5 | dl | Rhum | a 50--60 gradi (Jamaica) |
| 40 | g | uva passa | tenuta nel Rum per almeno otto ore |
| 20 | g | scorza d'arancia candita | tenuta nel Rum come sopra |
| 180 | g | noci | macinate non troppo finemente |
| 1 | dl | panna fresca | |
| 120 | g | zucchero | |
| 1 | presina | Cannella | in polvere |
|
Per la salsa (I): | |||
| 2.5 | dl | latte | |
| odore di vaniglia | |||
| 30 | g | zucchero | |
|
Per la salsa (II): | |||
| 100 | g | cioccolato | fondente |
|
Per la salsa (III): | |||
| 1.5 | dl | panna fresca | |
| 3 | tuorli | ||
| 100 | g | zucchero | |
| cacao | in polvere | ||
| 15 | g | farina | |
| 5 | cl | latte | |
Conviene preparare prima la salsa. Metti la cioccolata del (II) in un tegamino e falla sciogliere in forno. Mentre si squaglia, monta la panna fresca del (III), versa in un pentolino gli ingredienti del (I) e portali a bollore.
Versa i tuorli del (III) in un pentolino, lavorali con gli altri ingredienti del (III), tranne il latte e la panna che hai montato prima a parte. Aggiungi la cioccolata fusa poi, poco per volta, il latte del (III). Riscalda a calore dolcissimo (non deve bollire).
Togli la salsa dal fuoco, lasciala raffreddare, incorpora la panna montata e bagna con la metà del Rum (lo stesso in cui hai tenuto a mollo l'uvetta e la scorza d'arancia candita).
Ora prepara il ripieno. Porta a bollore la panna fresca e aggiungi tutti gli altri ingredienti del ripieno tranne il Rum. Fai sobbollire per 2 minuti, poi allontana dal fuoco e lascia raffreddare.
Bagna con il Rum residuo. Dovresti ottenere un impasto spalmabile; se la sua densità non ti soddisfa, puoi addensarlo con altre noci tritate o diluirlo con latte.
Spalma il ripieno su dodici palacinche, arrotolale, friggile brevemente da ambo i lati in 50 gr. di burro, infine trasferiscile in un piatto di servizio e ``nappale" con la salsa.
Varianti: arrotolarle; piega le palacinche in quattro dopo averle farcite con il ripieno; invece di friggerle nel burro, disponile in Bell'ordine su un piatto di servizio e passale in frigorifero. Quando saranno ben fredde, colloca su ognuna di esse una pallina di gelato ai pinoli, copri con la salsa e passa di nuovo in frigorifero sinché la salsa si sarà rappresa.
Provenienza: Cesare Fonda (FidoNet) 30/08/1992