Le ricette di Pierre
MERINGHE AI MARRONS GLACE'ES
Io da questo punto di vista, ho una mia teoria: NO assoluto alle fruste elettriche. Vanno bene quando gli albumi montati a neve vanno semplicemente incorporati in una base (es: plum cake e affini), ma quando gli albumi stessi devono essere proprio la base... allora gli unici ``strumenti di tortura" adeguati sono la frusta metallica e il cosiddetto ``olio di gomito"! Per quanto concerne poi la tecnica, io monto gli albumi a neve soda, ma non troppo ``asciutta". Quindi aggiungo 1/2 cucchiaio di zucchero per volta e continuo a ``torturare" gli albumi finché diventano una massa lucida e soda. Poi aggiungo altro zucchero ed il tormento continua Così fino ad esaurimento zucchero.
A quel punto aggiungo dei pezzettini di marron glacè e mescolo delicatamente.
Passo in forno preriscaldato a 90/100oC finché sono cotte, ma ancora bianche.
Spengo il forno, lasciandovi le meringhe ad asciugare ancora un po' con lo sportello del forno appena aperto.
Quando sono fredde, le spolverizzo con cacao in polvere.
Provenienza: Daniela Ferlini (FidoNet) 11/09/1992