Le ricette di Pierre
VITELLO TONNATO 
Ingredienti:
Per 4 persone: | |||
| 500 | g | vitello | oppure lonza di maiale |
| 150 | g | tonno sott'olio | |
| 1 | cucchiaiata | Capperi | |
| qualche | rametto | prezzemolo | |
| aceto bianco | |||
| 1 | cipolla | ||
| qualche | foglia | Basilico | |
| 1 | chiodo di garofano | ||
| 4 | Acciughe salate | ||
| 1 | foglia | lauro | |
| 1 | gambo di sedano | ||
| 1 | carota | ||
| 2 | limoni | ||
| olio extravergine di oliva | |||
| Pepe in grani | |||
| sale | |||
Legare in più punti il vitello con uno spago incolore. Lavare e disliscare le Acciughe quindi dividerne due a metà e infilare i filetti ricavati tra lo spago e la carne. Porre a fuoco in una casseruola ovale, larga a sufficienza per farvi stare il pezzo di vitello non di più, l'acqua necessaria per lessarlo, unire la cipolla con conficcato il chiodo di garofano, il gambo di sedano, il prezzemolo, il Basilico, la foglia di lauro, precedentemente ben lavati, la carota lavata e raschiata, cinque grani di Pepe e Mezzo bicchiere circa di aceto. Porre il recipiente sul fuoco e, quando si alza il bollore, mettervi la carne, dopo poco salare e lasciarla cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata scolarla, metterla su un piatto, porre sopra un secondo piatto e su questo un leggero peso, quindi lasciarla raffreddare. Nel frattempo preparare la salsa: tritare finissime le restanti Acciughe, il tonno, i Capperi (anche con il moulinex), poi porre il trito in una ciotola ed incorporarvi Mezzo bicchiere d'olio e il succo filtrato di due limoni (oppure della Maionese già fatta), salare e pepare. Tagliare il vitello ormai freddo a fettine sottilissime. Sistemare su un piatto da portata uno strato di fettine di carne e ricoprirle di un sottile strato di salsa, continuare Così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Provenienza: Università di Parma 20/05/1994