Le ricette di Pierre
SARDINE IN SAOR
La ricetta in questione è veneziana/trevisana. Io vi spiego come le ho fatte io, dopo aver osservato attentamente la zia, poi metto alcuni dubbi/proposte di varianti, e se qualcuno ne sa qualcosa più di me, sono contento di imparare. Si tratta di un piatto molto saporito, che si conserva per settimane (mesi, mettendoci più aceto), ottimo come stuzzichino e per riempire un panino. La mia versione non dura molto, un paio di settimane, ma ha un gusto delicato; la versione ``da osteria" dura molto di più, ma ha lo scopo di mettere sete e far bere più vino :-))
Dunque, si inizia con le Sardine, senza testa e senza interiora (la spina si lascia), lavate, asciugate, infarinate e fritte in abbondante olio, finché sono croccanti. Poi si spolverano abbondantemente di sale. A parte, si soffriggono delle cipolle in olio extra vergine di oliva, con del sale, finché si rammolliscono, e perdono volume. Come quantità, io ho fatto 5 kg di Sardine e 7--8 di cipolle, ma anche un rapporto uno a uno puo' andare bene. Nota sul taglio: è bene tagliare non perpendicolarmente all'asse della cipolla (il modo in cui vengono fuori degli anelli, x intendersi), ma lungo il medesimo asse, in modo da far venir fuori degli spicchi (ogni spicchio con un pezzettino di ``radice"), Così la consistenza finale non è proprio ``spappolata", ma si sentono i pezzetti di cipolla. Il sale è necessario, nelle cipolle, x far buttar fuori l'acqua, Così non si attaccano. Ah, la soffrittura deve essere fatta al coperto, e sarebbe bene non dover aggiungere acqua al tutto, quindi con un fuoco basso. A fine cottura, aggiungere due bicchieri di aceto (per le dosi viste sopra, altrimenti fate in proporzione), e spegnere dopo Mezzo minuto. Quando le cipolle si sono un attimino raffreddate, in un recipinente largo (tipo scatole di plastica per alimenti) fate uno strato di Sardine, uno di cipolle, e continuate finché è finito tutto. Attendete qualche giorno prima di mangiare.
In alcune versioni che ho sentito, la cipolla va fritta nell'olio in cui sono state fritte prima le Sarde, e quest'olio poi viene versato sugli strati, fino a coprire tutto.... a me pare una barbarie, ed un attacco brutale al fegato.
In un'altra versione consigliata da mia zia, si puo' lasciare la testa alle Sardine, che poi comunque non verrà mangiata: il tutto serve per dare un sentore leggermente amarotico all'insieme. Personalmente non convince molto, ma tantè....
Con la quantità di aceto indicata, il gusto è molto leggero. Non è conveniente eliminarlo del tutto, in quanto con i fritti qualcosa di acido aiuta a sciogliere i grassi. Lo stesso vale per il sale.
Provenienza: Roberto Danzo (FidoNet) 25/04/1994